Le presentamos una lista de términos que se deben incluir en el vocabulario a la hora de degustar y apreciar una cerveza:
Fining: elemento auxiliar para la clarificación. Sustancia que atrae algunas particulas que, de otro modo, permanecerian en suspension.
Grist (carga): término empleado por los cerveceros para designar a los granos molidos o a la combinación de granos molidos que se van a emplear en una determinada elaboración. Deriva del verbo grind (moler). Se emplea también, en ocasiones, para los lúpulos.
Guarda (lagering): palabra derivada de la alemana para almacenamiento. Se refiere al reposo y madurado durante varias semanas o meses a bajas temperaturas (cercanas a los 0º C). En ese periodo se sedimentan los restos de las levaduras, se realiza el proceso de carbonatación y se consiguen sabores limpios y redondos.
Hogshead: barril de 54 galones imperiales de capacidad (243 litros).
Hop back: recipiente semejante a un colador empleado para retirar los pétalos de las flores de lúpulo. En E.E.U.U. se le conoce como hop jack.
Infusión: es la forma más simple de macerar según la cual los granos se remojan en agua. Se puede realizar a una sola temperatura o a temperaturas cambiantes, normalmente crecientes y ocasionalmente decrecientes.
Kräusening: adición de pequeñas cantidades de mosto parcialmente fermentado durante la guarda (lagering). Estimula la fermentación secundaria y confiere un carácter fresco y vivificante.
Ley de pureza (Reinheitsgobot): ley originaria de Baviera y que en la actualidad es vigente para todos los cerveceros alemanes que fabrican cervezas para el consumo doméstico. Implica que, en la producción de la cerveza, solamente se pueden emplear cereales malteados, lúpulos, levaduras y agua.
Levadura: transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Las levaduras de fermentacion alta dejan sin transformar algunos azúcares y ésteres que confieren un sabor dulzón a la cerveza resultante; trabajan a temperaturas templadas (entre 15º y 25ºC). Las levaduras de fermentación baja trabajan a temperaturas más reducidas y lo hacen lentamente transformando todos los azúcares y dejando la cerveza más atenuada, potencialmente más seca, limpia y redonda, con cierta reminiscencia sulfurosa que recuerda al heno recién segado. Hay también cervezas de doble fermentación, como la Óptimo Bruno y hasta de triple fermentación como la Affligem Tripel de Abadía que sufre la tercera en la propia botella.
Lupulización en seco: adición de lúpulos en una de las últimas fases de la fabricación dirigidos a realzar el aroma y reforzar el sabor.
Lúpulos amargos: variedades de lúpulo utilizadas para conferir a la cerveza sabores amargos y secos.
Lúpulos aromáticos: variedades de lúpulo utilizadas para proporcionar a las cervezas sus “bouquets” característicos.
Maceración: separación de los azúcares de la malta por acción del agua.
Malta: grano de cereal que tras un proceso de germinación, de una semana aproximadamente, es secado antes de que brote. Se pueden utilizar para maltear granos de trigo, cebada, avena y centeno. Al tiempo que el grano se vuelve soluble, el malteo libera las encimas que se necesitarán en la maceración y la fermentación.
Microcervecería: cervecería pequeña frecuente en Alemania, Gran Bretaña y E.E.U.U. que produce menos de 15.000 barriles americanos (17.600 hectolitros) .
Mosto: solución de los azúcares de los cereales extraídos en la caldera de maceración. En este punto se le denomina “mosto dulce”, posteriormente “mosto lupulizado”, “mosto fermentando” y, finalmente, cerveza.
Pasteurización: calentamiento de la cerveza a 60-70ºC para estabilizarla desde el punto de vista microbiológico. La flash-pasteurización se realiza elevando la temperatura durante quince a sesenta segundos mientras la cerveza circula a través de unos tubos adecuados (intercambiador de calor). Como alternativa, el proceso se puede llevar a cabo en la cerveza ya embotellada, haciendo pasar las botellas por un túnel con duchas de agua caliente. Este proceso, más gradual, requiere de veinte minutos como mínimo, y ocasionalmente de mucho más tiempo.
Squares: término utilizado por los cerveceros ingleses para designar las tinas de fermentación cuadradas.
U.A.: unidades de amargor. Sistema para indicar el grado de amargor que se pretende obtener en la cerveza mediante la lupulización. Las cervezas más suaves pueden tener de 10 a 15 unidades de amargor y las más lupulizadas 40.