Dice el "Espasa", que la cerveza es una bebida hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua y aromatizada normalmente con lúpulo. Esta bebida procede casi siempre del extracto de cebada malteado junto con extracto de maiz y azúcares preparados. La solución se hierve con lúpulo, se enfría y se fermenta con levadura, y el producto resultante es la cerveza.
La historia de la cerveza no es nueva y algunos estudiosos del tema sitúan su comienzo en el neolitico. La mayoria de las bebidas hechas a base de cereales tienen una antigüedad de unos 8000 años y muy especialmente las producidas con cebada malteada. En Mesopotamia numerosas tablas de arcilla indican que la profesión de cervecero estaba muy reconocida, siendo las mujeres las encargadas de realizar estas tareas. Al parecer esta bebida se llamaba Sikaru. Estos brebajes servían para todo: para pagar a los trabajadores de las canteras donde se extraían las piedras para construir los templos, para curar a los enfermos, para honrar a los Dioses, tal y como se refleja en una piedra grabada existente en el British Museum de Londres y que recoge una ofrenda a la diosa Nin Harra, etc.
CERVEZA EN BABILONIA
En Babilonia y sobre el año 1800 antes de Cristo, Hammurabi, sexto rey Babilonio y autor del primer Código Civil conocido, favoreció el consumo de cerveza aunque también lo reguló estrictamente tanto en la venta como en el consumo. Las penas dictadas por infringir estos preceptos no eran digamos leves, asi por ejemplo, se castigaba con ahogar al culpable de servir menos medida de cerveza que las establecidas legalmente. Estas directrices estaban dirigidas a proteger al consumidor. También en Babilonia, las maestras cerveceras eran mujeres e incluso las diosas Siris y Nimkasi fueron nombradas patronas de la cerveza. Una tabla de arcilla del Metropolitan Museum de Nueva York, recoge la existencia de diversos tipos de cerveza en Babilonia: cervezas claras, oscuras, rojas etc.
También recoge esta tablilla que la cerveza se bebía en paja, y en el caso de los reyes en pajas de oro. Algunos textos sumerios mencionan la existencia de cerca de veinte tipos diferentes de cerveza, la mayor parte elaboradas con cebada y con trigo, y las menos con mezcla de ambas. De hecho existían una serie de categorias de cervezas que eran consumidas según los gustos y clases sociales; asi, existía una cerveza con gran cuerpo que era degustada por los puristas. La cerveza roja era la bebida favorita de las personas distinguidas y con cierto status. La gente normal bebía una cerveza oscura de cierta calidad mientras que los labradores bebían una cerveza ligera. Todavía existía una cerveza más ligera si cabe, para ser consumida por los más desfavorecidos. Recientemente -sobre 1.960- se han encontrado en Tel Isdar (Israel) recipientes de cerveza que datan de los tiempos de los reyes Saul y David.
CERVEZA EN LA CHINA ANCESTRAL
La cerveza ha estado también ligada a la milenaria cultura china, encarnando el agua y el fuego, dos de los cinco elementos pricipales de su pensamiento, junto con el metal, la madera y la tierra. Cerca de 3.000 años antes de nuestra Era, la espiritualidad oriental se fundía con tres variedades de cerveza: la li, la shu y la chin. El mijo, el arroz y el candeal fermentaban respectivamente, en cada variedad, para elaborar unas cervezas muy diferentes entre sí. Por ejemplo, la li era suave e incolora y la chin, con un proceso de fabricación más largo, resultaba clara y amarga. En todas ellas, estaba presente el equilibrio entre los principios del elemento líquido, que tiende a descender, y el espiritual, con tendencia a elevarse.
LA CERVEZA EN EGIPTO
En la época de los faraones la cerveza formaba parte de la dieta diaria e incluso la gente se reunía por las noches en tabernas para beber cerveza. La cerveza (Zythum) fue considerada como la bebida del país y era consumida tanto por la nobleza como por el pueblo llano. También fue utilizada como medicamento y de tal suerte un documento que data del 1.600 antes de Cristo señala a la cerveza como receta en cien de las setecientas prescripciones del manual. La cerveza mantenía un status especial y por ejemplo Ramsés II llegó a ofrecer en ofrenda a los dioses la cantidad de 30.000 galones de cerveza!!!. Algunos faraones egipcios también estipularon en sus últimas voluntades que se dejaran vasijas llenas de cerveza entre los bienes que le acompañaban al último viaje. En este sentido hay que señalar que el tasado dia dos de julio de 1.996 se pusieron la venta en los almacenes Harrods de Londres mil botellas de cerveza encontrada en una vasija que se encontró en la tumba de Tutankamon. Esta cerveza habría sido fabricada por la cervecería real de Amarna en tiempos del citado faraón. La cervecera británica “Scottish Courage” ha vendido solamente mil ejemplares de esta cerveza, la numerada con el uno costó al cambio, más un millón de pesetas (una de estas botellas se puede observar en esta colección).
LA CERVEZA EN GRECIA Y ROMA
Ya Sófocles, sugería una dieta a base de pan, carne, hortalizas verdes y cerveza. También Herodoto en sus escritos hace alguna mención a la cerveza. Por su parte, los romanos aprendieron las técnicas cerveceras de la mano de los griegos.
Existen numerosas citas que nos muestran la existencia de la cerveza durante el periodo romano. Por ejemplo, dice la leyenda que una vez cruzado el Rubicón, César ofreció esta bebida a sus centuriones. También señala Plinio "el Viejo" que la cerveza podría haber sido conocida en los pueblos mediterráneos incluso antes que el vino; en este sentido también es conocido que el emperador Flavius Claudius Iulianus probó la cerveza en su camino a las Galias y que la cervisia, cerevisia o cerevesia llegó a ser la bebida favorita de los soldados romanos durante la conquista de la Galia. Por su parte, Tácito señalaba que ciertas tribus nórdicas y germánicas bebían unos brebajes elaborados con malta. En esa misma linea estaba Catón "el Viejo” cuando dijo que la cervoise era la bebida nacional de los galos. En ese tiempo, los romanos parece que distinguen tres tipos de cerveza: la clara, la dulce y la de los galos.
LA CERVEZA Y EN LA EDAD MEDIA
Durante la Edad Media la cerveza mejoró técnicamente, muy especialmente debido a la influencia de los monjes que elaboraban cerveza a en los monasterios para su posterior venta a peregrinos y viajeros. Al parecer Carlomagno era un gran amante de la cerveza y el propio Rey Arturo según parece bebía una cerveza llamada bragget con los caballeros de la Mesa Redonda. A partir del siglo XII se comienzan a crear los gremios cerveceros y así, San Luis, estableció los estatutos de los mismos por un edicto del año 1268, con el objeto de fijar las reglas del oficio y velar para que sus reglas fueran respetadas. En 1516 se estableció en Alemania la “Ley de la Pureza de la Cerveza” por virtud de la cual se a reglamentaba que los únicos ingredientes de esta bebida podían ser: agua, cebada (posteriormente se permitió el trigo), lúpulo y levadura.
En tiempos del rey inglés Enrique VII la cerveza gozó de bien merecida reputación y por tanto era consumida en la corte como parte ¡del desayuno!. También la reina Isabel I, antes de iniciar cualquier viaje por el país, enviaba catadores para probar las cervezas de las zonas a que iba a visitar. Si la cata no era buena, se enviarían barriles de cerveza desde Londres para así evitar contratiempos.
La fabricación industrial de la cerveza a comienza el siglo pasado y hoy en día las nuevas tecnologías y los nuevos medios de transporte han supuesto un cambio total y absoluto en los gustos y preferencias de los consumidores.
LA CERVEZA EN ESPAÑA
En España se tiene conocimiento de la existencia de cerveza sobre el año 215 a.C., ya que en excavaciones arqueológicas realizadas en el levante español se descubrieron vasijas con restos de dicha bebida. También parece que sobre el año 133 a.C. y como consecuencia del sitio de Numancia. el escritor Paulo Orosio dijo que “los numantinos bebieron abundantemente una bebida hecha con trigo germinado y molido, después fermentado con agua, de sabor fuerte y embriagador”. También San Isidoro de Sevilla en sus Etimologías relata cómo se fabricaba en España; una bebida fermentada con cereales. Sin embargo, cuando la cerveza llegó a España de una forma clara y precisa fue en 1556, fecha en la que Carlos I se retira al monasterio de Yuste acompañado del maestro cervecero flamenco Enrique Vandetrehen y de su pequeña cervecería, que lamentablemente no se ha conservado. Se sabe que Carlos I llegó a despedir a su médico particular, Juan Andrea de Mola, porque le aconsejaba reiteradamente no beber grandes cantidades de su bebida favorita. Tal era la afición del Emperador por la cerveza que pocas horas, antes de morir, el Emperador estuvo bebiendo gran cantidad de cerveza a pesar de saber que "su fin" se acercaba irremisiblemente. También parece que cuando regresó Felipe II a España, vino acompañado de algunos maestros cerveceros, que comenzaron una fabricación un tanto elitista, ya que iba dirigida a la Corte, a Embajadores y a la guardia real. En los siglos siguientes la cerveza quedó establecida como bebida de cierto consumo y ya en el siglo XVII se tiene constancia, de dos fábricas de cerveza en Madrid, la de Juan Hammershap y la de Enrique Coremann, también conocido por "el alemán". A finales del siglo XVIII la fabricación de cerveza fue otorgada en régimen de monopolio a la familia Treviño, pero este privilegio fue abolido en el año de 1813. La cerveza era consumida fundamentalmente en las ciudades por un público de cierto nivel, ya que esta bebida tenía una presión fiscal un tanto excesiva puesto que estaba gravada con un impuesto llamado "Sisa" que determinaba que por cada azumbre de cerveza debía pagarse un impuesto de ocho maravedíes. (El azumbre era la octaba parte de una cántara, que era lo equivalente a dos litros y dieciséis mililitros). Aparte del impuesto, el precio del azumbre de cerveza estaba en torno a los 25 maravedíes.
En el siglo pasado proliferan las cerveceras españolas como por ejemplo: Inocencio Serna (Albacete); Santo Domingo (Avila); Luis Montalván, Aquilino Portillo (Badajoz); Magin Castellví, Andrés Sabarrós (Barbastro); J. Heuse, Felip Costa, Viuda de Peter; Miret i Tersa; J. Maurer; La Bohemia; Camps y Kuentzmann, Lluis Moritz, La Catalana -de Joan Petit- (Barcelona); Echevarría y Schumann, Jacob Geiler, Antonio Groso, Ibáñez y CIA., Carlos Schumann, Cervecería Inglesa de J. Uralde (Bilbao); Antonio Candela, Gregorio Escobar, Federico Llera, Felipe López y Matossi y CIA (Burgos); Justo González (Córdoba); La Salud, La Unión Italiana y Manuel Fuentes (El Ferrol); Francesc Alberich (Girona); Claudio Lombard (Gijón); Valero Ferrer, Galindo y Abellanas, Pascual Potoe (Huesca); Manuel Serrano (Coruña); Lorenzo Caballero (Laguna de Duero); Canuto Medina (La Serna); Cándida Rueda (León); Antoni Bregolat (Lleida); Ricardo Infante, José Pons (Logroño); Vicente Armengol, Luis Cherle -después se convertiria en "Santa Bárbara"-; Cervezas del Toro; Francisco Quelles; La Veneciana; Antonio Ríos; Clemente Sánchez; Viuda de Taboada; Hijos de Casimiro Mahou (Madrid); Enrique Heindel; Gros y CIA; Cerveceria El León (Málaga); Ramón Martinez (Navalcarnero); César Gilardi (Olivenza); Merkel y y Riesco (Pamplona); Benigno Quevedo (Puerto Sta María); Fco. y José Garcia; Ramón Hernández (Salamanca); Amadeo Laville (San Fernando), Luis Kutz (San Sebastián); La Austriaca, La Cruz Blanca, La Montañesa (Santander); Antonio Bordallo y Emilio Parodi, José Bravo, "Británica", D. Dekinder, Jorge Kopp, Diego de Leiras, Sobrinos de Witman (Sevilla); Mariano Bermejo, Joaquín Castella, J. Anastasio Serrano (Toledo); José Chiner (Torrente); Adrián Cayol, Bartolomé Hernández (Valencia); Adrián Hermanos (Vall d'Uxó); Felipe Landa (Vitoria); Pablo Gil, FC Lorenzo Matossi, FC Mariano Navarro, L. Pardo (Zaragoza).
Después del obligado parón correspondiente a la guerra civil y la subsiguiente postguerra, comenzó en España una importante evolución en la producción y consumo de cerveza que representó una verdadera revolución en lo que se refiere a la consolidación del gusto por la cerveza en nuestro país. En España la cerveza se ha convertido en la bebida más consumida por los españoles si exceptuamos la leche, y de hecho somos el tercer país mayor productor de cerveza en Europa Occidental muy por delante de Francia e Italia.
* Angel y Manolo González Rossi, son colaboradores habituales de la revista de coleccionismo y cultura cervecera CELCE. Apartado de Correos 1237 Valencia. También han publicado articulos cerveceros en las revistas: Beer & Breweriana (República Checa), y Ameritan Breweriana Journal (EEUU).Proceso de elaboración de la Cerveza
Para muchos entendidos, la malta de cebada es el alma de la cerveza. La cebada es el grano que se utiliza normalmente en la elaboración de dicha bebida y a la que nos vamos a referir en este caso, aunque dichos granos no pueden utilizarse en su estado natural.
Se inicia el proceso cervecero introduciendo los granos de cebada en grandes depósitos de remojo donde los granos absorben el agua y comienzam a germinar. La germinación activa los enzimas de los granos de cebada que más adelante transformaran el almidón en maltosa. Posteriormente se frena el proceso de germinación secando los granos germinados. La cebada pasa a denominarse malta cuando está seca y germinada.
La fabricación de la cerveza abarca procesos químicos, físicos y biológicos. El principal proceso de la fabricación es el cocimiento, su duración suele ser de seis horas. Con las materias primas (malta, lúpulo y agua) se obtiene un mosto fermentable. La malta proveniente del silo es llevada al molino para su trituración y cae por su propio peso a la cuba de maceracción mezclándose con agua caliente. Con un leve aumento de la temperatura se llega al cocimiento de la mezcla, el producto finalmente obtenido es el mosto.
PROCESO DE FILTRADO
Una vez obtenido el mosto, se procede a filtrar éste, a fin de separar las partículas insolubles de la molienda de la malta. Se utiliza un filtro, que consiste en una serie de cámaras limitadas por paredes de paño permeable. El líquido así preparado se escurre por canillas y entra en un colector de donde el mosto es llevado a la caldera de cocción para ser sometido a la cocción con el lúpulo. Esta operación tiene dos fines:
1. la extracción de las sustancias útiles del lúpulo, y
2. la precipitación de las albúminas del mosto.
Terminada esta cocción mediante aparatos llamados coladores, se escurre la mezcla para eliminar las heces del lúpulo.
Finalmente se bombea el mosto terminado a un tanque decantador para su preenfriamiento.
PROCESO DE FERMENTACIÓN
En su trayectoria hacia la fermentación, el mosto enfriado pasa por refrigeradores para alcanzar temperaturas de 4º a 5ºC equivalentes a las de la fermentación. Refrigerado a esta temperatura, el mosto es llevado a las tinas de fermentación. A las 12 ó 18 horas de puesta la levadura en el mosto, aparecen sobre la superficie oscura, pequeñas burbujas blanquecinas formadas por el desprendimiento de anhidrido carbónico. La fermentación llega a su fin después de 8 a 12 dias; en este estadio la mayor parte de los azúcares ya se han convertido en alcohol y dióxido de carbono, obteniendo así el nuevo líquido lllamado cerveza joven. Después de la fermentación, la cerveza es trasladada a tanques metálicos (antiguamente a cubas de madera) para su reposo, donde permanece a una temperatura aproximada de 0ºC. Tras un periodo de 2 a 4 meses la cerveza está en condiciones para el consumo, previa filtración. La cerveza embotellada suele ser sometida a un proceso de pasteurización.
TIPOS DE CERVEZA
Con más de 5000 años de existencia, la cerveza ha tenido desde siempre una presencia activa en las civilizaciones conocidas. Aunque el cereal preferido para su elaboración ha sido la cebada, también se ha utilizado el trigo, el centeno, el mijo, el sorgo, etc. Se pueden establecer numerosas clasificaciones de cervezas, así, los más las diferencian por el color en rubias -las más tradicionales; negras o ambarinas. El color de la cerveza va a depender en gran medida de la temperatura en que se produce el tueste de la malta. Si éste se produce a gran temperatura la cerveza sera muy oscura y si el tueste se hace a muy baja temperatura obtendremos una cerveza rubia oro. Las cervezas ambarinas estarían a medio camino entre uno y otro tueste. También existe otro tipo de cervezas -cada vez más- a las que se añaden frambuesas, cerezas y otras frutas, que lógicamente obtendrán un color determinado por estos añadidos.
La textura y duración de su espuma también es un factor diferenciador en las cervezas: de textura espumosa son las cervezas blancas de trigo con una duración fugazcomo las lager. La espuma tupida es muy característica de las pilsen que tienen una duración media, la compacta lo es de las trapenses y cremosa la espuma de las stout cuya duración es prolongada.
Ale: Cerveza de alta fermentación que utiliza una levadura especial. Suelen elaborarse en el Reino Unido y se venden normalmente en barril sin filtrar y sin pasteurizar. Se sirve sin presión de gas a una temperatura entre 11º y 13ºC.
Alt: ("Viejo" en alemán) Es un estilo de cerveza alemana de la zona de Düsseldorf, se elabora con maltas oscuras y tienen una fuerte lupulización.
Barley Wine: Es la más fuerte de las "ales" británicas y tan fuerte como algunos vinos.
Bière de Garde: Producto francés que se suale vender con tapón de corcho y anilla de latón similar a la que tienen las botellas de sidra ó cava.
Bitter: Término genérico dado a las cervezas británicas altamente lupulizadas y con contenido alcohólico entre 3º y 5,5º. Suele tener 3 variedades, la "bitter" normal - la más floja -, la "best" ó "Special", y la "Extra Special".
Bock: Tipo de cerveza alemana que se suele fabricar con ocasión de festivales como el de mayo (Maibock) o en Navidades (Bock de Noel).- En el siglo XIV esta cerveza se exportaba desde la ciudad de Einbeck a diferentes puntos de Alemania. Su éxito fue tan importante en Baviera que los bávaros acabaron por adoptarla como uno de sus tipos de cerveza.
Brown Ale: Es la versión embotellada de la "Mild Ale"
Doppelbock: Es una bock “doble”, es decir, mas fuerte en alcohol. El nombre de este tipo de cervezas suele terminar en la coletilla “ator”, por ej. Trinmphator, Optimator, etc.
Dortmunder: Tipo de cerveza alemán proveniente de la ciudad de Dortmund similar a las cervezas tipo Pilsen.
Dunkel: En alemán es una cerveza oscura.
Faro: La cerveza tipo lambic endulzada con azúcar se denomina Faro.
Gueuze: Es una mezcla de “lambics” jóvenes. Al juntarse producen una fermentación adicional. "Cantillón" es el producto más reputado en este segmento de cervezas.
India Pale Ale o IPA: Cerveza "Pale Ale" que se exportaba a la India durante el siglo pasado. Para aguantar la travesía se lupulizaba más de lo normal. Con el tiempo se comenzó a consumir en Inglaterra donde ahora tiene numerosos adictos.
Kellerbier: En Alemania, término que implica una cerveza sin filtrar y muy lupulizada.
Kölsch: Cerveza Alemana de la zona de Colonia que se elabora en alta fermentación.
Kriek: Significa "cereza" en flamenco. También es un tipo de cerveza belga que se consigue al añadir a una cerveza "gueuze" cerezas maceradas.
Lager: Cerveza fermentada con una levadura que trabaja a bajas temperaturas y almacenada en tanques, en las cervecerías, para su guarda, a una temperatura cercana a los 0ºC. Una vez filtrada y embotellada o puesta en barriles no debe conservarse durante mucho tiempo. Las lagers fuertes se denominan bock, a las originales de Munich se las conoce como Dunkel y a las doradas como pilsen.
Lambic: Es la cerveza que bebían los aldeanos que aparecen en las pinturas de Pieter Bruegel "el Viejo". Es una cerveza belga de fermentación espontánea que utiliza trigo sin maltear.
Marzenbier (cerveza de marzo): Este tipo de cervezas son originarias de Viena, aunque se desarrollaron en Munich donde se elaboran en marzo para ser consumidas en la Oktoberfest.
Mild Ale: Es una cerveza de presión menos lupulizada que la bitter y con menos graduación alcohólica.
Pale Ale: Es la variedad embotellada de las cervezas tipo "bitter".
Pilsen: Este tipo de cerveza dorada es originaria de la ciudad de Pilsen en la República Checa. Al parecer se comenzó a elaborar sus cerveza en la citada ciudad al poco tiempo de su fundación. En el año 1.295 el rey Vaclay II le otorgó el derecho de elaborar cerveza a 260 ciudadanos de Pilsen.
Algunos documentos ya recogen la existencia de una cerveza con malteria en la ciudad en 1307. En aquel tiempo, Bohemia era famosa por sus cervezas “Blancas de Trigo”. Es, sin embargo a patir del siglo pasado cuando Pilsen adquiere su actual importancia como consecuencia de la aparición de las cervezas rubias en dicha ciudad. En el año 1.842 salió al mercado este tipo de cerveza dorada que hasta entonces solía ser de color oscuro. Este sistema de fabricar cerveza ha sido el más copiado hasta la actualidad y de ahí que gran parte de las cervezas del mundo lleven en su etiqueta la coletilla de cerveza tipo “Pilsen” ó “Pilsener”.
Porter: Cerveza negra, suave y lupulizada que se elabora -normalmente en el Reino Unido y EEUU- con cebada tostada.
Rauchbier: Cerveza "ahumada" procedente de Bamberg (Alemania) y cuya malta se ha secado con fuego de leña.
Saison: Cervezas valonas "de temporada" que se elaboran tradicionalmente en abril y mayo.
Steam: Las levaduras bajas asociadas a una fermentación a temperatura ambiente dan lugar a este tipo de cerveza cuya marca más conocida es la california "Anchor Steam".
Stout: Son cervezas negras muy lupulizadas y de alta fermentación que se fabrican de manera intensiva en Irlanda, donde casi todo el mundo degusta este tipo de cerveza.
Trapistas: Cervezas de alta fermentación elaboradas por los monjes trapistas en Bélgica y Holanda.
Trigo (cervezas de): Cervezas de trigo son aquellas que utilizan una proporción abundante, de este cereal junto a la cebada